17世纪的西班牙，桑丘正跟随“骑士”堂吉诃德四处历险。他们来到一家小旅馆，桑丘点了烤鸡。不幸的是，鸡被老鹰吃掉了。桑丘又点了小母鸡，真不巧，小母鸡送到城里去了。小牛肉、山羊肉、培根、鸡蛋……对不起，都没有了。于是桑丘惊呼：
虽然是虚构的情节，桑丘的处境对于那个时代的旅人，倒是再熟悉不过了。官员、商人、水手和其他旅行者在驿站停留，在城市小酒馆驻足，他们能吃到的食物通常不由自己选择，而且往往要看运气。
考古发现表明，人类在两三万年前就由“协作”产生了分享食物的需要，而社群聚在火堆边聚餐，又进一步促进了脑部的进化。后来，人们出于贸易、宗教、庆祝活动等需要走出家门，到公共场合与他人共食，分享同样的空间、同一个盘子里的食物，社会学家格奥尔格·西梅尔（Georg Simmel ,1858-1918）称之为“共生性”，即与他人的“共同存在”。
威廉·席特维尔 （William Sitwell）是英国的一位美食作家。在新近出版的《餐馆》中，他钩沉了一系列前餐馆时代的外出就餐形式。一个庞贝居民可能在临街的酒馆中喝个酩酊大醉 ; 奥斯曼帝国的来客静静啜饮着美味的肉汤; 中世纪英格兰的食坊则卖起了炸鱼和热馅饼。不过，席特维尔说，它们都还没有构建出“餐馆”的概念。
桑丘们没法选择吃什么，得到的服务也很差，这使得他们吃饭的地方还称不上是现代意义上的“餐馆”。“餐馆的完整意义，以及人们对它们的体验，依赖于服务和食物的选择。”《下馆子：一部餐馆全球史》的两位作者说。他们需要找到一个重商主义的路口，一个人口与商品流通支持“餐馆”诞生的地方。那就是12世纪的中国，北宋的开封和杭州，这两座人口超过100万、商贾往来、士人聚集的城市。《东京梦华录》记载：
在京城里销售北方风味食品的以矾楼前李四家、段家爊物、石逢巴子最为有名，而南方风味食品则以寺桥金家、九曲子周家最为有名。夜市一直到三更时分才结束，而刚到五更就又重新开张了……①
繁荣促生“选择”，开封的客人点出了不同的菜品，店小二高声唱诵着菜名，将五花八门的菜色端上桌。依赖于当时顺畅的流通体系，开封和杭州已经形成了地道的地方菜系，这与可怜巴巴的桑丘不同。他享用不到家乡的风味，只能吃到所在地出产的有限的品种。
不过，到18世纪，西方真正的餐馆也出现了。这回是在巴黎，契机多少有些讽刺：法国大断送了贵族，却使得一些皇家厨师和贵族生活方式下沉民间，意外推动了精致餐饮的蓬勃发展。与开封的店家供应着广袤帝国南北殊异的地方菜不同，法餐从巴黎起步了，并迅速“出口”到欧洲其他地方和大洋彼岸。
我们相信，食物是了解一个地方最为便捷和直接的方式。远古的人类坐在火堆边，分割、传递着火堆上的烤肉，通过这种方式与社群伙伴“共同存在”；现在，到达一个城市，选一家有当地特色的餐馆，与素不相识的人吃一样的东西，也是我们进入他者的世界、与他人建立连接的一种方式。
然而，经过了数千年的流动，美食呈现怎样的风貌，已经不仅由当地物产与烹饪方式决定。从马铃薯到可可豆，从辣椒到茶叶，关于食物在全球的流转及对经济的影响，学界有许多研究。而在人的方面，从美国的第一家法餐到广受欢迎的“秘鲁式中餐”，移民开餐馆的现象屡见不鲜，直接推动了餐饮全球化的发展。
今天，你很容易在一个城市里同时找到法式餐厅、东南亚风格餐厅与正宗的粤菜馆。不必远赴千里，你就能品尝另一个地区的味道，吃饭因而也被称为“最近距离的旅行”。
《下馆子》的两位作者凯蒂·罗森和埃利奥特·肖尔认为，21世纪所有的餐馆都依赖于“快餐经济的创新” ，正是那些节省时间的发明，让餐馆经营者有了更大的盈利空间。比如白石义明利用不锈钢传送带发明了回转寿司，这样可以节省聘用店员带来的人力开支；索耶改良出无烟且可控的燃气灶，挽救了厨师的生命，也促进了法餐母酱的发展；贝尔说服鸡笼制造者制作了一种小型钢丝件，一次油炸六份玉米卷外皮，于是有了“塔可贝尔”……几个世纪以来，餐馆与同时代的技术、潮流不断互动，持续改进，构成了今日所有餐饮企业革新与创造的基础。
效率的登峰造极之作，当然是连锁巨无霸“麦当劳”。 麦当劳诞生在一个奉行“科学管理”的时代，并将时间管理、机械化技术与环境控制技术运用到了极致。1993年，社会学家乔治·瑞泽尔（George Ritzer）出版了一本探讨资本全球化的图书，中文版译为《社会的麦当劳化》。瑞泽尔分析说，麦当劳模式基于四大原则：效率、可预测性、易于量化的食物和服务、可控性。他认为，麦当劳的原则正在主宰美国和其他地区。
是的，全世界都感觉到了。但不是所有人都觉得理所应当。相比于流水线运作的麦当劳，仍有一部分餐馆运营者始终坚持着食物的地方性。在海明威的故居所在地、美国最南端的小镇基·韦斯特（Key West），科斯特烧烤店的店主罗德尼·科斯特每天下午四时点燃木炭，开始熏制整头猪，三十余年始终如一。罗德尼与当地的阔叶林所有者和肉类供应商都保持着良好的关系，涂抹在猪身上的酸味烧烤酱也很有南卡特色。地方性在近几十年的文化潮流中不断被提及。像科斯特烧烤店这样的店铺，植根于特定的地理和人文环境，并由此而获得它的文化属性。
毋庸置疑，这仍将是一个快速流动、讲究效率的时代，麦当劳们将继续它们扩张的步伐。但像罗德尼·科斯特这样执着而深情的手艺人，也会持续地发出自己的声音。效率之声越强劲，地域之境越广阔，罗德尼们的声音就越动人。
①孟元老 . 东京梦华录（外二种）[M]. 颜兴林译注 .南昌：二十一世纪出版社，2018 ：63—64.
